周作人：談油炸鬼

　　劉廷璣著《在園雜志》卷一有一條云：

　　“東坡云，謫居黃州五年，今日北行，岸上聞騾馱鐸聲，意亦欣然。鐸聲何足欣，蓋久不聞而今得聞也。昌黎詩，照壁喜見蝎。蝎無可喜，蓋久不見而今得見也。子由浙東觀察副使奉命引見，彼黃河至王家營，見草棚下掛油煠鬼數枚。制以鹽水和面，扭作兩股如粗繩，長五六寸，于熱油中煠成黃色，味頗佳，俗名油煠鬼。予即于馬上取一枚啖之，路人及同行者無不匿笑，意以為如此鞍馬儀從而乃自取自啖此物耶。殊不知予離京城赴浙省今十六年矣，一見河北風味不覺狂喜，不能自持，似與韓蘇二公之意暗合也。”在園的意思我們可以了解，但說黃河以北才有油煠鬼卻并不是事實。江南到處都有，紹興在東南海濱，市中無不有麻花攤，叫賣麻花燒餅者不絕于道。范寅著《越諺》卷中飲食門云：

　　“麻花，即油煠檜，迄今代遠，恨磨業者省工無頭臉，名此。”案此言系油煠秦檜之，殆是望文中義，至同一癸音而曰鬼曰檜，則由南北語異，紹興讀鬼若舉不若癸山。中國近世有饅頭，其緣起說亦怪異，與油煠鬼相類，但此只是傳說罷了。朝鮮權寧世編《支那四聲字典》，第一七五Kuo字項下注云：

　　“煠馃Kuo，正音。油煠馃子，小麥粉和雞蛋，油煎拉長的點心。油炸；煠馃同上。但此一語北京人悉讀作Kuei音，正音則唯鄉下人用之。”此說甚通，鬼檜二讀蓋即由煠馃轉出。明王思任著《諺庵文飯小品》卷三《游滿井記》中云：

　　“賣飲食者邀(www.lz13.cn)訶好火燒，好酒，好大飯，好果子。”所云果子即油煠馃子，并不是頻婆林禽之流，謔庵于此多用土話，邀訶亦即叱喝，作平聲讀也。

　　鄉間制麻花不曰店而曰攤，蓋大抵簡陋，只兩高凳架木板，于其上和面搓條，傍一爐可烙燒餅，一油鍋炸麻花，徒弟用長竹筷翻弄，擇其黃熟者夾置鐵絲籠中，有客來買時便用竹絲穿了打結遞給他。做麻花的手執一小木棍，用以攤餅濕面，卻時時空敲木板，的答有聲調，此為麻花攤的一種特色，可以代呼聲，告訴人家正在開淘有火熱麻花吃也。麻花攤在早晨也兼賣粥，米粒少而汁厚，或謂其加小粉，亦未知真假。平常粥價一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折斷放碗內，令盛粥其上，如《板橋家書》所說，“雙手捧碗縮頸而吸之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，代價一共只要五文錢，名曰麻花粥。又有花十二文買一包蒸羊，用鮮荷葉包了拿來，放在熱粥底下，略加鹽花，別有風味，名曰羊肉粥，然而價增兩倍，已不是尋常百姓的吃法了。

　　麻花攤兼做燒餅，貼爐內烤之，俗稱洞里火燒。小時候曾見一種似麻花單股而細，名曰油龍，又以小塊面油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小兒食品，價各一文，辛亥年回鄉便都已不見了。向條交錯作“八結”形者日巧果，二條纏圓木上如藤蔓，炸熟木自脫去，名曰倭纏。其最簡單者兩股稍粗，互扭如繩，長約寸許，一文一個，名油馓子。以上備物《越諺》皆失載，孫伯龍著《南通方言疏證》卷四釋小食中有馓子一項，注云：

　　“《州志》方言，馓子，油煠環餅也。”又引《丹鉛總錄》等云寒具今云曰馓子。寒具是什么東西，我從前不大清楚，據《庶物異名疏》云：

　　“林洪《清供》云，寒具捻頭也，以糯米粉和面麻油煎成，以糖食，據此乃油膩粘膠之物，故客有食寒具不濯手而污桓玄之書畫者。”看這情形豈非是蜜供一類的物事乎？劉禹錫寒具詩乃云：

　　“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”詩并不佳，取其頗能描寫出寒具的模樣，大抵形如北京西域齋制的奶油鐲子，卻用油煎一下罷了，至于和靖后人所說外面搽糖的或系另一做法，若是那么粘膠的東西，劉君恐亦未必如此說也。《和名類聚抄》引古字書云，“糫餅，形如葛藤者也，”則與倭纏頗相像，巧果油馓子又與“結果”及“捻頭”近似，蓋此皆寒具之一，名字因形而異，前詩所詠只是似環的那一種耳。麻花攤所制各物殆多系寒具之遺，在今日亦是最平民化的食物，因為到處皆有的緣故，不見得會令人引起鄉思，我只感慨為什么為著述家所舍棄，那樣地不見經傳。劉在園范嘯風二君之記及油炸鬼真可以說是豪杰之士，我還想費些功夫翻閱近代筆記，看看有沒有別的記錄，只怕大家太熱心于載道，無暇做這“玩物喪志”的勾當也。

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