作者: 小不點兒

昆明人吃菌子叫吃 “jer介兒”，我找了半天，這個字在普通話里真找不出一個合適的字來表示。發“jer介兒”這個音北方人還真學不了，在嘴里，舌頭翹的高高的，還要往后縮，要學的像，還真費勁。學了幾遍以后，舌頭在嘴里累的酸疼，比吃菌子還難受。再學幾遍，就像一個老嫗在叫一群雞的聲音。說白了不就是一個蘑菇嗎？或者叫菌子不就得了。

昆明人說的“jer介兒”雖然音不好發，但菌子的味道還是不容置疑的。著名作家汪曾祺老先生在他的散文名篇《昆明的雨》里，如數家珍的寫到了牛肝菌、青頭菌、干巴菌、雞油菌以及雞樅菌的做法和吃法，總結出滑、嫩、鮮、香四字特色，看來老先生不但散文寫的好，寫的美食系列散文雋永綿長，十分好讀。可還是一個美食家哩。對云南的野生菌情有獨鐘。

正常情況下，每年的4月底開始到5月初，受到大量雨水的滋潤，云南大山里的第一批野生菌就會和大家見面了。如果你是一個吃貨的話，屆時就有口福了。

野生菌這種資源來自天然，按目前的技術還不能人工栽培。比如雞樅。雞樅主要分布于云南、四川、貴州等省，是一種由白蟻培育的野生菌。既然是白蟻培育的，要想人工培育，必須模擬白蟻培育雞樅的過程。目前還沒達到那個技術。干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌、中國其他省份及國外都無法生長，至今仍未實現人工養殖。干巴菌在云南價格最高時要1000多元一公斤，可見價格不菲。所謂的山珍說的是它吧。不過干巴菌這種菌，在我看來吃的是功夫，一盤干巴菌要把它收拾干凈，沒有耐心還真不行。汪曾祺老先生在他的作品里描寫吃干巴菌的情景：“菌子里味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼）、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個被踩破的螞蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費事。擇出來也沒有大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時無異。”

云南大部分地區有有干巴菌的分布，常見生長在馬尾松樹下，這種野生菌沒有菌蓋、菌褶，簇生如牛牙狀，故群眾俗稱為牛牙齒菌。剛剛冒出土的干巴菌呈黃褐色，等過了一段時間老熟了就變成了黑褐色，而且身上還散發出一種酷似于腌制牛肉干的濃濃香味，所以被稱之為干巴菌，多產于6-8月的雨季里，由于對于生長環境的苛刻要求，所以至今沒有實現人工孕育。“我很丑，可是我很溫柔”，黑黑的表面下帶有一層白色物質，而且味道鮮美無比，堪稱是野生食用菌中的上等佳品喲。

在昆明吃野生菌的地方繁多，吃法多種多樣，一到野生菌上市的季節，昆明的美食城都以野生菌招攬生意，吸引人們。一個陶瓷瓦盆坐在煤氣爐上，倒一鍋事先熬好的高湯，連肉帶湯倒入鍋里，各種新鮮的野生菌一股腦的倒入鍋里，20分鐘左右，一鍋湯鮮肉美的野生“jer介兒”火鍋開吃了。在云南吃野生菌未必只在昆明，如果你有時間和條件，帶上你的家人，或約上你的好友，驅車去易門菌鄉去品嘗，那里的野生菌新鮮，剛從小販筐子里收購來，各種野生菌剛從山上摘下，還帶著泥土和露水，水淋淋的，讓你頓感食欲大增。

野生菌雖然味兒美，但你要注意安全喲，每到新鮮吃野生菌的季節，不乏有些人不注意，中毒或丟了性命的人大有人在。不要一餐美食去了黃泉。那才得不償失呢。

2022年3月29日星期二