作者: 張同武

3.21 3.28 4.5 4.11 都說陜西人說話“生蹭愣倔”，不夠婉轉悅耳，這實在是偏聽偏信，其實，陜西話中不乏輕巧靈動、親切動聽的成分，就如饅頭掰碎后的渣，有人稱“饅頭渣”，就如洋人的“面包屑”，聽起來不夠擬人生動、冷冰冰的，陜西人則把這“饅頭渣”親切地稱之為“饃渣渣”，更進一步地，則十分優美地稱之為“饃花”，好聽吧？動人吧？

陜西人愛吃饃、會吃饃，這大家都已知之甚多，什么“泡饃”“夾饃”之類，真真是把饃吃出了滿漢全席的感覺，把饃吃出了花。但除過大路貨的“泡饃”“夾饃”，還有一種十分熨帖的吃饃的辦法，更多地體現出“媽媽飯”的意味，更家常、更舒服，那就是“炒饃花”和“饃花麥飯”。

炒饃花，是把蒸饃切成指頭蛋大小的方塊，裹上雞蛋液、放入生蔥花，之后燒鍋開油，把裹了蛋液的小饃塊急火快炒，幾分鐘后加鹽出鍋，一碗混合著饃香、油香、蛋香的炒饃花就成了。

這是一道十分簡單的飯食，做起來一學就會，但要炒出爨香糯軟的感覺也不太容易，火大了會干巴巴，火小了熱不透，吃起來沒感覺。有經驗的媽媽就十分有技巧了，在饃塊放入鍋中稍炒片刻，拿一個大碗蓋在饃塊上，之后再舀一勺涼水，沿著碗邊倒入鍋中，待水蒸發之后，再順勢用碗把鍋里的饃塊兜起，一碗熱騰、暄軟、爨香的炒饃花就成了。這樣做的妙處在于，貼著碗邊倒入的涼水，既會給饃塊增加水分，又不至于浸透饃塊。沒有這一技巧，不倒水饃塊會干巴，往饃塊上直接倒水又會讓饃塊粘濕，都會大大影響成品的口感。這個簡單的炒制技巧，倒有些像街頭炒涼粉的動作，基本上是連炒帶燜、內外兼治。高手在民間呀，不懂得這一技巧，會把簡單的飯食做得索然寡味，真應驗了“一竅不得、少掙幾百”。

這個炒饃花的飯食，原本是“急就章”的簡單飯，想來是孩子餓了哭鬧之時，母親急迫間靈光一現的創造，也可能是饑餒清苦年月，做母親的用簡單食材給家人烹制的一道稍微“高級”的飯食。原本這種家常飯就是家里做的，可能走出家門也受歡迎吧，如今西安城里的一些飯館里也有出售，特別是一些兼供簡餐的茶秀咖啡館，這一道炒饃花也被堂而皇之地列入了飯單之中，據觀察還很受歡迎呢。

充溢著麥香的蒸饃，在爨香的炒雞蛋和蔥花的烘托下，被清油激發出醇厚的香味，簡單、家常又美味、養胃，吃一次，還會想起媽媽的味道，怎不令人口舌滋潤、心中慰藉呢。

饃花麥飯，這道飯食更是“小眾”，想來吃過的人不多，有人可能都沒聽說過。“麥飯”原本是與“米飯”相對應的古老的吃小麥的辦法，最早的“麥飯”就是“磨麥合皮而炊之，野人農夫之食耳”。在石磨發明之前，小麥的基本吃法就是直接磨碎煮食。沒有去除外皮的小麥粗糲難咽，很不受歡迎。之后有了面粉，這樣的吃法少了，“麥飯”也就演變為小麥粉拌和了菜蔬等蒸制的飯食。現在常見的“麥飯”有芹菜麥飯、槐花麥飯、苜蓿麥飯等，也逐漸走上了市肆的飯桌。

但“饃花麥飯”很獨特，現在會做的人也少了。基本做法是：把曬干的饃塊放入盆中，適量加水浸透，稍泡之后，用手撈出捏干水分，再拌入適量干面粉，上籠屜蒸制。大約十五分鐘左右出鍋，之后用蔥花炒制，或用炒好的蔥花韭菜做“臊子”拌和，即成美味之“饃花麥飯”。看做法很簡單，類似于其他“麥飯”的做法。但因為其食材的獨特，發酵過的熟饅頭與生面粉拌和，再經蒸制后，饃香面香融合，再經炒制或“臊子”拌和，滋味獨特，將蒸饃吃出了飯的滋味。

這道飯食可能也是吃饃的一種“湊合”“折中”的辦法，過去家家都自己蒸饃，一蒸一大鍋，夠之后幾天吃。也許是天氣原因，吃到最后幾日，饅頭幾乎要發霉了，怎么辦？好好的糧食誰敢糟蹋，趕快把蒸饃掰成小塊，在日頭下晾曬成干饃。可曬干后的蒸饃怎么吃？干嚼費勁也寡淡，再上鍋餾不成形，那索性用它蒸麥飯。干結的饃塊浸泡之后重新變得松軟，去掉多余的水分，再撒上生面粉，隔水而蒸，則又是一種饃的美味，也成了可以用碗盛著吃的飯食，一舉兩得、相得益彰。

現在大多數人家已經不蒸饃了，現吃現買，也就不存在要把剩下的饅頭晾曬的事。但在逢年過節，尤其是老家出產優質蒸饃的地方，老人們一定會給游子帶回自己蒸的饃，可能一下子就帶很多，怎么辦？切不可暴殄天物，推薦把多余的蒸饃掰成核桃大的饃塊晾曬，先讓它不要發霉。之后，您可以嘗試一下蒸制“饃花麥飯”，試一試，肯定喜出望外，一定會感念傳統飲食的智慧呢。

“饃花”不是“花饃”，“花饃”另當別論，那更豐富。只是一個“饃花”，飲食文化豐厚的陜西人，巧手烹制，用簡單的食材和烹飪辦法，做出了滋味醇厚的美味。這“饃花”之中，更是蘊含了濃濃的親情和愛意。