作者: 章銅勝

我相信一年中的十二個月，每個月都有著它獨特的氣質和味道。屬于臘月的，印象最深的是從熱熱的蒸汽中彌漫開來的那股咸香，它撩撥著你的味蕾，打開你關于臘月的美好記憶，至今濃郁而又醉人。

臘月的咸香不是突然而至的，它發韌于秋，從母親的大腌菜缸和小腌菜罐開始。深秋時節，是芥菜、青菜等葉菜最肥美、蘿卜最甜脆的時候，這些菜收回來，洗凈，晾去水氣，就可以腌制了。一層菜一層鹽地碼放好，壓堅實，封缸的時候加一塊洗凈的大青石板或是幾塊大鵝卵石壓著，就不用管它了。腌菜也有講究，菜壓得不實，腌出的菜不脆而且易爛，鹽放少了，菜就酸了。

菜腌不多久就轉味了，炒出來，比新鮮的蔬菜多了一點咸香的滋味。汪曾祺在《故鄉的食物》里說：“腌了四五天的新咸菜好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬?！彼f的是用青菜腌的咸菜。我的家鄉除了腌芥菜、蘿卜外，也只用青菜腌咸菜，每家都要腌上一大缸，可以吃到第二年的春夏時節。其實，新腌四五天的咸菜有一點青氣、少了一點咸香，未必就好吃。汪曾祺的家鄉地處淮揚，口味偏向甜鮮，他喜歡新腌的咸菜也在情理之中。每個人的飲食習慣不一樣，吃菜的口味自然也有所不同，鄉村里的人更多的還是喜歡偏咸的，這和他們常年的辛苦勞作有關。而蘿卜，則一定要腌制長一點的時間，到蘿卜變成金黃色了，才算入了味，吃起來才咸香脆嫩爽口。

臘月咸香的高潮是在冬至進九以后，天越來越冷了，隨著新年的臨近，忙了一年的鄉村閑了下來，鄉村的年味也漸漸濃了起來。人們開始腌制臘貨，雞鴨魚肉，總會多多少少的腌一些，既待客，也為犒勞一下自己。普通暴腌的雞鴨魚肉不能冠之以臘，只有進入數九寒冬的天氣，經過腌漬、晾曬的雞鴨魚肉，在臘尾春頭拿出來吃，在年的氛圍中，才有臘味那種特有的、濃郁的咸香之味。

臘月咸香，晾曬著的農家的豐足。剛腌好的臘魚臘肉，要拿出來晾曬，這樣才易于保存，也更見風味。雪后天晴，檐溜之下，掛著一串串的臘魚臘肉，這樣的晾曬仿佛也是一種展示，在鄉村的屋檐之下，你一眼就能看出誰家的日子寬裕，誰家的生活艱難?！澳r家臘酒渾，豐年留客足雞豚?！边@些雞豚里一定是有臘味，且是咸香充盈的，豐年的鄉村也因之充滿了自信，不僅可以留客款待，也可以自己享用。

鄉村臘月的咸香是從廚房里漫溢出來的。放在飯鍋里蒸著的臘魚臘肉，那股濃郁的咸香鍋蓋是蓋不住的，咸香會隨著蒸汽的彌漫飄散開來。炒臘肉的咸香醉人，整塊的臘肉蒸過，再切成薄片，放點辣椒、青蒜，要多蒜白少蒜葉，炒出來，如黃永玉說的：“臘肉薄得像片片明瓦，金黃脆嫩，厚薄得宜，跟油綠綠的蒜苗拌在一起卷進口里，稍加嚼動，簡直是一嘴的融洽?！?/p>

臘月咸香，已經融入歲時伏臘的習俗，曾經給了我們歲月更迭中的期盼和滿足。如今，人們動手制作腌臘的食品越來越少了，臘月的咸香也遠離了我們的生活，在歲尾年頭，成了我們追憶往昔歲月的一道滋味濃郁的咸香風景。