作者: 張躍

進入臘月，預示著春節的腳步又臨近了。在四川等地，家家戶戶都會在臘月間灌制麻辣味十足的香腸，這成為人們提早置辦農歷新年年貨的重頭戲。

灌制香腸，豬肉是最主要的原材料。2019年，各地老百姓都感受了一番豬肉價格有些“瘋狂”的經歷。不過，盡管豬肉價格與往年比起來偏高，但是傳承多年的灌制香腸的美好習俗，大部分四川人還是不能放棄更不忍放棄的。于是我“狠下心”，決定像往年一樣，自己制作香腸，只不過在豬肉采購的數量上做了些削減。

前些日子，我趁著回老家鄉鎮走親戚的機會，且趁著豬肉價格已經回落一些的好時機，趕緊順道著手操持了香腸灌制的大事。我們一家人一早就去市場采購了5公斤“前夾”部位肥瘦兼顧的豬肉，這個部位的肉，最適合做香腸用。待香腸可以食用的時候，這個部位的肉不光肉質“細嫩”，還不會塞牙。買肉的同時，我一并買上了灌制香腸需要的10余米長度的豬小腸。

隨后，就由手腳利索的嫂子快速洗、切好豬肉待用。姐姐還拿出了珍藏的香腸制作配料秘方，方子上詳細記錄著辣椒、花椒、鹽、冰糖、料酒、雞精等若干種配料及其精準到具體克數的用量。照著姐姐的方子，我很快就在樓下的超市購齊了各種配料。

這里不妨透露一下我家的香腸秘方：制作麻辣味香腸時，按照每5公斤豬肉的量，大致配備食鹽120至130克，冰糖50克，海椒面150克，花椒面50克，雞精60克，味精20克，胡椒粉10克，醪糟水或料酒150毫升。如果是制作廣味香腸，則去掉海椒、花椒兩種配料，其余配料基本相當。

于是，按照配方，我們用家用電動粉碎機分別將辣椒、花椒等打碎成末，手工將冰糖研磨到細碎狀態，再把所有配料與事先切好的豬肉混合攪拌。一番忙活之后，還需要靜置片刻。稍后，肉與配料混合的獨特香味就可以輕松嗅到了。

灌制香腸是四川老百姓樂于參與的一項置備年貨的老習俗。小時候，巴不得臘月快點到來，因為到那時就可以看著父母或鄰居歡歡喜喜地灌制香腸。兒時的我特別想湊上去幫忙，但多半是去添亂，因而被大人們呵斥一番，只得灰溜溜走開，然后默默地遠遠觀望，但心中對即將過年的期盼和喜悅之情，卻絲毫沒有受影響。

頗為有意思的是，灌制香腸看上去似乎沒啥技術含量，但其實這是一項精細的手藝活，特別需要制作者掌握好手上的力度，還需要考驗制作者的耐心。切不可心急火燎莽撞行事，否則就會造成灌制香腸用的豬小腸頻頻破裂，導致數次返工，無端耗費時間，落得欲速則不達的尷尬境遇，這個是我的經驗之談。因為我是個急性子，所以把豬小腸弄破于我而言是時常發生之事。于是，今年我就在旁邊給老伴打打下手，幫著遞遞剪刀、剪幾段棉線之類，順便觀注進度，巴不得早點完工，見到最終的成品。

眾人聯手協作，在兩個多小時的忙碌之后，相輔相成的5公斤豬肉和配料，以成段的香腸的形式呈現在眼前。請記住，此時還需要用溫熱水沖洗灌好的香腸表皮。最便捷的方法是打燃熱水器，直接用熱水沖洗，只是需要注意調節好水溫，不宜太高，溫熱即可。這道工序又稱為“收汗”，主要是沖洗掉沾染的油污、作料之類，也便于稍后表皮快速風干。之后，就用鐵絲掛鉤之類的小物件將香腸一串串地懸掛在晾衣桿上，等待漫長的風干期。年味，也在這一瞬間濃烈了起來。

時值臘月，站在高樓，行在鄉野，家家戶戶門前、窗臺上都晾曬著香腸。人們以這種世代沿襲的習俗，宣告著寒冬即將過去，新春就要到來。

接下來的日子，這些油亮鮮紅的香腸們，將安靜地接受寒風的吹拂和偶爾“露臉”的冬日暖陽的“洗禮”，并慢慢入味，慢慢風干，在急速流淌的臘月里，靜靜地迎候著農歷新年的到來，迎候著在團圓的喜慶日子，被熱氣騰騰地煮熟、切片、上桌，被親朋好友們喜笑顏開地品嘗，品嘗這份由祖上世代傳承而來的四川味道，再相互舉杯道賀，共祝新春快樂。

在香腸被辣椒的紅色浸染一段時間之后，春節就真的到了。灶臺上，一段香腸從鍋里煮熟撈起再切開，被腸皮完美包裹起來的香腸片冒著熱氣，閃著紅亮的光澤，散發著腌臘制品特有的香味。川味香腸，真是一道獨特的美食，更是年年春節不可缺少的一份年味。

在農歷新年的熱鬧之后，香腸的使命并未結束。因為，過完春節，遠行的人們還會在行李中捎上幾段麻辣的香腸，一同奔赴異鄉。彼時彼刻，帶走的，正是一份對故鄉的深深眷戀……