三月的皖南山區(qū),高高低低的山野大片大片碧綠,夾雜著整齊的明黃和星星點(diǎn)點(diǎn)的粉紅與雪白,那是盛開的油菜花與桃李爭艷,引來成群的蜜蜂嗡嗡采蜜忙,空氣里飄著蜜一樣的甜香,醉人呢。
不過,這個(gè)時(shí)節(jié)的山里孩子可沒時(shí)間陶醉在花海之中,他們忙著將清澈明亮的目光傾瀉在大山里的崖畔上,找尋蕨菜的身影。春雷一響,春雨一澆,蕨菜就會(huì)使勁地從黃土中冒出頭來。這些家伙喜愛陽面的山坡,從泥地中探出的腦袋毛絨絨,垂首滴露,靜默羞澀。那樣?jì)扇幔菢臃誓鄣妮蛰痰囊话辍;蚨阍诓輩玻蛘驹诓杩玫乩铮虿卦谑^縫隙。一根一根肥嘟嘟,用手一掐,“啪嗒”一下便斷了,新鮮的斷裂處,涌出絲絲汁液。
蕨菜又名龍頭菜、拳頭菜、如意菜等,可吃的蕨菜是它的嫩莖。因其有解毒、清熱、潤腸、降氣、化痰等功效,且味道鮮美,被稱為“山菜之王”。我國自古就有采食蕨菜的習(xí)慣,贊詠蕨菜的詩更是俯拾即是。《詩經(jīng)》里那個(gè)翹首愛人的女子,在南山心神不寧地采蕨,“陡彼南山,言采其蕨。未見君子,憂心忡忡”。 陸游更是對(duì)蕨菜鐘愛有加,有詩為證:“箭筍蕨菜甜如蜜,筍蕨何妨談煮羹。”“墻陰春薺老,筍蕨正登盤。”明代羅永恭曾這樣描寫蕨菜:“堆盤炊熟紫瑪瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴,但覺餒腹回春熙。”說的正是蕨菜的鮮香。
吃蕨菜也要講究時(shí)節(jié),宋朝詩人黃庭堅(jiān)有詩曰“嫩芽初長小兒拳”,說的就是陽春三月,蕨菜嫩葉蜷曲尚未展開之時(shí),猶如緊握的小兒拳頭,此時(shí)采摘食用效果最佳。如果等葉子放開,那就老了,不僅口感不好,營養(yǎng)價(jià)值也大為降低。不過事物也有例外之時(shí),譬如水蕨,雖然也屬于蕨菜,但其生長期和食用期較之普通蕨菜要長得多,可以一直采食到初夏。
采回的蕨菜需得趕緊在開水鍋中焯水,再過涼水浸泡。一則是因?yàn)檗Р艘婏L(fēng)就老,無論剛采的多嫩的蕨菜,不焯水就會(huì)很快變硬變老,影響口感。二則是焯水和浸泡可以有效去掉蕨菜的苦澀味,漂去附著的塵土和絨毛,令其清香爽滑。
經(jīng)過處理的蕨菜可以涼拌也可以清炒。最經(jīng)典的做法莫過于蕨菜炒臘肉,肥瘦相間的臘肉爆出油,放進(jìn)蒜末和切成小段的蕨菜翻炒,再撒入紅椒絲和蒜葉爆炒出鍋。但見這一盤色彩斑斕的蕨菜炒臘肉中,泛紫的蕨菜散發(fā)著瑩潤水靈的光澤,油光透亮琥珀色的臘肉引人垂涎欲滴,鮮紅的辣椒點(diǎn)綴其間,青綠的蒜葉纏綿溫柔,熱烈的水汽,悠然升騰,裊裊飄散。吃上一口蕨菜,清脆細(xì)嫩,滑而無筋,韻味悠長。這還不是極致,清代美食家袁枚在《隨園食單》里說:“用蕨菜不可愛惜,須盡去其枝葉,單取直根,洗凈煨爛,再用雞肉湯煨。”這就是有名的“雞湯煨蕨菜”。這種做法我沒有試過,想來應(yīng)該是極其鮮美的。
最近幾年,有報(bào)道稱蕨菜里含有一種叫做“原蕨苷”的物質(zhì),有一定的致癌作用。但這種物質(zhì)易溶于水,食用前多淘洗幾次,可以大大降低蕨菜的致癌風(fēng)險(xiǎn),偶爾少吃一點(diǎn),也不會(huì)有多大關(guān)系。