作者: 雨林

三月的皖南山區，高高低低的山野大片大片碧綠，夾雜著整齊的明黃和星星點點的粉紅與雪白，那是盛開的油菜花與桃李爭艷，引來成群的蜜蜂嗡嗡采蜜忙，空氣里飄著蜜一樣的甜香，醉人呢。

不過，這個時節的山里孩子可沒時間陶醉在花海之中，他們忙著將清澈明亮的目光傾瀉在大山里的崖畔上，找尋蕨菜的身影。春雷一響，春雨一澆，蕨菜就會使勁地從黃土中冒出頭來。這些家伙喜愛陽面的山坡，從泥地中探出的腦袋毛絨絨，垂首滴露，靜默羞澀。那樣嬌柔，那樣肥嫩的菡萏的一瓣。或躲在草叢，或站在茶棵地里，或藏在石頭縫隙。一根一根肥嘟嘟，用手一掐，“啪嗒”一下便斷了，新鮮的斷裂處，涌出絲絲汁液。

蕨菜又名龍頭菜、拳頭菜、如意菜等，可吃的蕨菜是它的嫩莖。因其有解毒、清熱、潤腸、降氣、化痰等功效，且味道鮮美，被稱為“山菜之王”。我國自古就有采食蕨菜的習慣，贊詠蕨菜的詩更是俯拾即是。《詩經》里那個翹首愛人的女子，在南山心神不寧地采蕨，“陡彼南山，言采其蕨。未見君子，憂心忡忡”。 陸游更是對蕨菜鐘愛有加，有詩為證：“箭筍蕨菜甜如蜜，筍蕨何妨談煮羹。”“墻陰春薺老，筍蕨正登盤。”明代羅永恭曾這樣描寫蕨菜：“堆盤炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺餒腹回春熙。”說的正是蕨菜的鮮香。

吃蕨菜也要講究時節，宋朝詩人黃庭堅有詩曰“嫩芽初長小兒拳”，說的就是陽春三月，蕨菜嫩葉蜷曲尚未展開之時，猶如緊握的小兒拳頭，此時采摘食用效果最佳。如果等葉子放開，那就老了，不僅口感不好，營養價值也大為降低。不過事物也有例外之時，譬如水蕨，雖然也屬于蕨菜，但其生長期和食用期較之普通蕨菜要長得多，可以一直采食到初夏。

采回的蕨菜需得趕緊在開水鍋中焯水，再過涼水浸泡。一則是因為蕨菜見風就老，無論剛采的多嫩的蕨菜，不焯水就會很快變硬變老，影響口感。二則是焯水和浸泡可以有效去掉蕨菜的苦澀味，漂去附著的塵土和絨毛，令其清香爽滑。

經過處理的蕨菜可以涼拌也可以清炒。最經典的做法莫過于蕨菜炒臘肉，肥瘦相間的臘肉爆出油，放進蒜末和切成小段的蕨菜翻炒，再撒入紅椒絲和蒜葉爆炒出鍋。但見這一盤色彩斑斕的蕨菜炒臘肉中，泛紫的蕨菜散發著瑩潤水靈的光澤，油光透亮琥珀色的臘肉引人垂涎欲滴，鮮紅的辣椒點綴其間，青綠的蒜葉纏綿溫柔，熱烈的水汽，悠然升騰，裊裊飄散。吃上一口蕨菜，清脆細嫩，滑而無筋，韻味悠長。這還不是極致，清代美食家袁枚在《隨園食單》里說：“用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯煨。”這就是有名的“雞湯煨蕨菜”。這種做法我沒有試過，想來應該是極其鮮美的。

最近幾年，有報道稱蕨菜里含有一種叫做“原蕨苷”的物質，有一定的致癌作用。但這種物質易溶于水，食用前多淘洗幾次，可以大大降低蕨菜的致癌風險，偶爾少吃一點，也不會有多大關系。